Apunto: Cocer o
cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Abierto: Dícese del arroz cuando se pasa de cocción. Esto no debe
ocurrir pues se forma una pasta.
Abocado:
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.
Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón. Deben lavarse en cuanto se usan.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.
Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón. Deben lavarse en cuanto se usan.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un
género crudo, para que al cortarlo en rodajas quede una forma dentada o
estrellada.
Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta
que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de
los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree
un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y
cubra el caramelo dulce.
Acebuche:
Procedente del árabe, significa olivo silvestre.
Aceite
de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no
es superior a 1,5g por 100g.
Aceite
de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de
oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5g por 100g.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2g por cada 100g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3g por cada 100g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1g por cada 100g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3g por cada 100g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2g por cada 100g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3g por cada 100g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1g por cada 100g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3g por cada 100g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el
aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero
carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único
que se permite vender al público es este.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Aceituna:
La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando
hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer
a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se
puede recolectar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de
"vareo". Después de la recolecta la aceituna se transporta a la
"almazara".
Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.
Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.
Acidular: Acción de
poner ácido un líquido. El agua acidulada se compone de agua, vinagre y un poco
de sal, es utilizada para escalfar huevos.
Aderezar: Añadir a un
elemento un condimento que le van a dar color, sabor o aroma los más comunes son
sal, aceites, vinagres, especias...
Adobar: Prepara en
crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos con un adobo para darles sabor,
ablandarlos y prolongar su conservación. El adobo puede añadirse en crudo o
cocido y esta misma se puede usar como base para la salsa. Cuando es para
carnes rojas y carnes de caza mayor se suele componer de hortalizas, especias
(pimienta negra en grano, clavos o bayas de enebro y laurel), vino tinto, coñac
y vinagre.
El adobo de los clásicos goujons de pescado se suele
componer de ajo, perejil, sal, pimienta blanca y zumo de limón.
Adobo:
Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las
comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes
de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar:
Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y
agradables a la vista.
Afrutado:
agradable olor a fruta.
A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
Agarrarse:
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal
sabor, olor y color.
Age
tofu: Tofu frito.
Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
Aguar: Acción de
añadir agua a un liquido o elaboración que normalmente es demasiado espesa (no
siempre es con agua puede ser con nata leche u otros líquidos según la
elaboración).
Ahumado: Procedimiento según el cual se
conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado
de los alimentos mediante el homo de leña.
Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.
También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.
También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Al Dente: Nombre que
se utiliza para designar cuando la pasta o el arroz cocido, queda un poquito duro,
se reconoce al partirlo, queda un punto blanco en el centro del grano o la
pasta, como gusta a los italianos.
Albahaca: Planta
aromática. Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en
variedad de salsas.
Albardar: Cubrir un
género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles
grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
Albóndiga: Bola de carne,
verduras o pescados rebozada con pan, huevo y condimentos como cebolla,
perejil, ajo especias...
A
la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
Aliñar: Añadir a un
elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son
sal, aceite vinagre, especias etc.
Almíbar: Mezcla de
agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza
en repostería.
Al Natural: Cocción de las hortalizas con agua y sal.
Amasar: Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.
Armar: Preparar un ave para asar, retirando el hueso con forma de horquilla que
esta unido a las pechugas y brindándola para que no se deforme. Esta operación
realza la presentación del ave y facilita el trinchado ante el comensal.
Aromatizar: añadir a
un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como
especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
Arropar: Tapar con un
paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la
fermentación.
Arroz arbóreo: Toma su
nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que
se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con
ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.
Asado a la parrilla: El
calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para
piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo, etc.).
No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de
cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra.
Asado al Horno: Cocinar
un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza
para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones.
Asar: Cocinar un
género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin
ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el
interior.
Aspic: Elaboración
decorativa a base de gelatina, en la cual se coloca una capa de algún elemento
que forma un dibujo, gelatinizándose para su posterior colocación en el fondo
de una presentación.
Asustar: Añadir un
liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace
para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya
que los ingredientes sueltan fécula.
Attelets: Agujas, normalmente de plata, con un adorno en el extremo.
Sirve para decorar manjares en el Buffet y para facilitar el trinchado de
grandes piezas.
Aviar: Consiste en realizar las preelaboraciones a un ave antes de
cocinarla.
B
Baena:
A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de
origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín,
Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.
Banderilla: Pequeña
preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de
pincho, tapa o canapé.
Batido: Bebida a base
de helado y huevos, leche, licor…
Bavarois: Postre frío
elaborado con una crema inglesa (de vainilla, chocolate, café) claras montadas
o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.)
Bañar: Cubrir un
género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que
permanezca sobre él.
Baño María: Cocinar dentro
de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo.
Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de
cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración
progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se
pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.
Basmatí:
Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.
Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.
Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.
Batidoras
eléctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...
Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.
Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.
Batidoras
en espiral: Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de
alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las
salsas.
Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.
Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.
Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.
Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.
Batir:
Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un
tenedor o un batidor.
Bavarois:
Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular
debido a la adición de gelatina y nata montada.
Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas
Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas
Besuguera:
Sirve para preparar pescados enteros.
Beurre manié (mantequilla Trabajada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.
Beurre manié (mantequilla Trabajada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.
Se usa para dar consistencia a las salsas.
Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
Blanquear:
Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras,
pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se
pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.
También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Bleu: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados
Bloque
de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.
Bloque en trozos de paté: Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.
Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.
Bloque en trozos de paté: Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.
Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.
Boeuf
stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.
Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.
Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.
Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas): Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.
Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.
Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.
Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas): Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.
Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza.
Bramante: Hilo de cocinar.
Brasear:
Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este
menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".
Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.
Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.
Bridar: Sujetar con un
cordel fino cualquier género (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y
que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele
utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc.
Brocheta: Preparación
de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una
pincho (denominado broqueta) alternando con verduras crudas que se elabora en
la plancha.
Brotadura: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.
Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.
Brunoise: (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños
Bubango: Así se conoce en Canarias a el calabacín.
Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón (para que cuajen).
Brotadura: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.
Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.
Brunoise: (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños
Bubango: Así se conoce en Canarias a el calabacín.
Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón (para que cuajen).
Bulgur:
Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de
la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el
tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión.
El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.
El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.
Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado y verduras elaborada en la zona mediterránea
francesa.
Buñuelo: Elaboración
en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma
redonda. Pueden ser dulces y salados.
C
Caer:
Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o
artículo empleado.
Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).
Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).
Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
Caldereta: Guiso de carne
(conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.
Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
Calor
seco: Cocer sin líquido
Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de
pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
Cañadilla:
Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas
espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos
el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.
Caramelo:
Azúcar tostado al fuego al que se añade unas gotas de agua.
Carbonada: Guiso de carne de ternera,
vaca o buey, cuyos ingredientes principales son abundante cebolla en juliana,
manzana y cerveza negra.
Carbonara: Elaboración o salsa a base
de Bacon o tocino, nata, yemas de huevo utilizada para pastas.
Cardamomo:
Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza
en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos
dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.
En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.
En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.
En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.
En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.
Carpaccio:
Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.
Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...
Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.
Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.
Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...
Cazuelas: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
Cebada: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcias y chinas.
Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.
Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinales.
Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.
Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...
Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.
Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.
Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...
Cazuelas: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
Cebada: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcias y chinas.
Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.
Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinales.
Cebollino:
Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina"
adorna sus platos.
Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas, como guarnición y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.
Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas, como guarnición y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.
Chamuscar: Pasar por la llama del fuego
un ave, a fin de socarrar la superficie para quemar las plumas restantes o para
retirar la piel, en el caso de las patatas u otras hortalizas.
Chascar: Acción que se hace a una
patata por medio de una puntilla clavándosela y haciendo un movimiento
giratorio a fin de no tener un corte liso para que se pueda desprender la mayor
parte de fécula.
Chaud-Froid: Salsa a base de velouté a
la cual se la agrega gelatina.
Chaufratar: Acción de napar un genero
con salsa chaud-froid.
Chifonada: Lechuga y acedera (o
simplemente lechuga) cortada en juliana y rehogada en mantequilla que se
utiliza para guarnecer consomés como el “Germiny y Alexandra” o cremas como la
“Longchamps”
Chilindrón: Guiso de pollo o
conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino.
Choux: Pasta de agua,
mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los profiteroles,
relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños
pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema
pastelera.
Cincelar: Hacer
incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo
para pescados y asados.
Clarificar: Dar
transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola
con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace
subir las impurezas.
Clavetear: Pinchar clavos de olor en un genero para perfumar una elaboración
y poder retirarlos fácilmente. Se usa mucho en la cebolla para fondos y en las
naranjas para escabeches.
Coagular: Solidificar
un liquido.
Cocción a la inglesa: consiste
en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y
destapado.
Cocción al vapor:
cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento
evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una
rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que
sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
Cocer: Cocinar un
genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a
ebullición (agua, caldo, grasa etc.).
Compota: Dulce
elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana,
pera, orejones, higos, pasas etc.
Condimentar: Añadir a un género
elementos que le van a dar color, sabor o aroma.
Cordón: Decoración que se hace por encima de un manjar con
mantequilla en pomada, extractos de carne, etc.
Cornet: Cucurucho de papel parafinado que sirve para realizar
decoraciones con mantequilla, chocolate u otros preparados.
Cortar: Dividir un genero en dos o mas piezas mediante cuchillos,
puntillas etc.
Costrones: Pequeños dados de pan, fritos o tostados, que sirven para
guarnecer sopas o cremas. Se presentan en un plato a parte con una blonda
decorativa o se añaden encima de las cremas o sopas justo antes de servir para
que no se reblandezca.
Coulis: Salsa concentrada o muy reducida cuya densidad es perfecta
para decoraciones.
Court Bouillon: Caldo corto, que sirve para elaborar pescados y mariscos.
Se compone de agua, sal, hortalizas, especias y vino blanco cuando es para
pescados o vinagre cuando es para mariscos. Los pescados cocidos en este plato
reciben el nombre de: “… al caldo corto”.
Crema inglesa: Salsa
ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de
repostería.
Crema pastelera: Crema
espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático
generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos
gitanos etc.
Cuajar: Acción de dejar que un manjar espese hasta perder su forma
liquida.
Cuajo: Fermento que se
obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la
leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente.
D
Daikon: Deriva de ‘Dai’ (largo) y ‘kon’ (raíz),
raíz larga o gran raíz. Es como una gran zanahoria pero con un color similar al
de la chirivía.
Darne: Corte del centro de un pescado que comprende 2 o mas raciones; va desde
la segunda vértebra hasta el orificio ventricular.
Decantar: Separar los posos de un liquido, trasegando muy lentamente a otro
recipiente.
Degustación: En el sentido literal de la palabra, es la acción de
apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o liquida.
Derretir: Convertir una sustancia sólida en liquida.
Desalar: Extraer la sal de un producto en salazón por medio de su colocación en
agua.
Desangrar: Sumergir una carne en agua fría para que pierda la sangre y así su color
rojo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario y conservándola en
cámara. Se utiliza en la elaboración de un plato denominada “Blanqueta”.
Desbarasar: Despejar la mesa o lugar de trabajo después de terminar una elaboración
para volver a empezar desde limpio.
Desbarbar: Proceso de embellecimiento por el cual los huevos pochés se les eliminan
las barbas restantes después de su cocción. También se desbarban las gambas y
langostinos.
Desbridar: Retirar las bridas de algo que se ha asado con ellas.
Descarnar: Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo de carne.
Desescamar: Quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra.
Desespinar: Retirar las espinas a un pescado.
Desglasar: Añadir vino
a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos
que se han quedado pegados raspando con una varilla.
Desgrasar: Quitar la
grasa sobrante en una preparación.
Deshuesar: Separar los
huesos de la carne.
Desleir: Diluir. Mezclar una sustancia espesante como la Maizena,
con un poco de líquido frío para obtener un compuesto homogéneo que se añade a
un líquido caliente para espesarlo.
Desmigajar: Hacer
migajas un alimento.
Desmigar: Deshacer el
pan en migas.
Desmoldar: Sacar una preparación del molde de forma que la preparación
conserve la forma.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Quitar las plumas a un ave.
Despojo: Parte de un animal que no considerándose como carne
propiamente dicha, es comestible: criadillas, sesos, hígados, mollejas,
cuellos, alones, patas, etc. Los despojos requieren un tratamiento especial.
Dorar: Dar a los alimentos un color dorado. Se puede dorar un
alimento por diferentes medios: friéndolo, asándolo, al horno, etc. También
dicho término hace alusión a pincelar con yema un género para posteriormente
ser glaseado, resultando dorado.
Duxelles: Preparación compuesta por un picadillo de champiñón,
chalota y a veces jamón, rehogada en mantequilla y salpimentado. Se emplea como
base de rellenos. Cuando va trabada con nata, se denomina: duxelles
húmeda/liquida.
E
Edulcorar: Añadir un dulce
a un género generalmente azúcar.
Embadurnar: Untar,
empapar.
Emborrachar: Empapar con un liquido alcohólico una masa esponjosa,
generalmente bizcochos para esponjarlos.
Empanar: Pasar un
género por harina, huevo y pan rallado.
Emparrillar: Cocinar a la parrilla.
Emplatar: Colocar los
alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y
decoración.
Emulsionar: Consiste
en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay
que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la
lecitina del huevo para elaborar mahonesas.
Empanar:
Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Endurecimiento del hueso: Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento.
Encamisar:
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco
central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Encurtidos: Se
denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes
son los pepinillos y las cebolletas.
Eneldo: De la familia del comino, planta con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Enriquecer: Reforzar el sabor o color
de un guiso o salsa con ayuda de concentrados, extractos, etc.
Ensartar: poner en una
broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla.
Entrada:
Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el
primer plato de la comida.
Entremés: Conjunto de alimentos que se
sirven al comienzo de la comida. Pueden ser fríos como embutidos o calientes
como croquetas.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar:
Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto
fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabeche:
es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite
y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene
un ligero sabor picante.
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.
Escaldón: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.
Escaldón: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero
Escalfar:
Cuajar un alimento en agua caliente.
Escalopar:
Cortar
un manjar en filetes finos o relativamente gruesos y en forma sesgada empleando
un cuchillo trinchante,
Escalope:
Filete
fino de carne espalmado, sazonado y empanado.
Escamar:
Retirar
las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra.
Estirar:
Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.
Escarchar: Técnica
culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa
de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.
Escurridor:
Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz...
Los tienes metálicos y de plástico.
Los tienes metálicos y de plástico.
Espalmar:
Adelgazar un género mediante golpes suaves.
Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne
Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne
Especia: Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración
para aportar sabor. Se puede usar en polvo o enteros. Pueden ser hojas, raices, frutos, bulbos, frutos,
cortezas y flores.
Espolvorear:
Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un
alimento.
Espumadera:
Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito
(croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.
Espumar: Retirar la espuma
que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda
flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los alimentos.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estado
Fenológicos: Hace referencia a las diferentes fases por las que pasa
el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduración
de su fruto, pero la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la
plantación, ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez, por lo que, para
saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que más abunde en
ese momento.
Estirar: Laminar una masa con el
rodillo dándole movimientos rotatorios hacia delante y hacia atrás para hacerla
más fina.
Estofado:
Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estofar: Cocinar un elemento en
compañía de elementos de condimentación (cebolla, zanahoria, puerro, etc.)
partiendo de frío, tapado y a fuego suave, provocando la exudación (expulsión)
de agua propia de la constitución de los alimentos muy cocinándose en ella. Se
utiliza con elementos muy ricos en
sabores y agua como los chipirones (calamares), champiñones.
Estufar:
Colocar una preparación (generalmente masas) en una fuente de calor
para su fermentación y desarrollo.
Evet: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
Exprimidor de cítricos: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.
Evet: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
Exprimidor de cítricos: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.
Exprimir: Extraer el jugo o agua de un
alimento.
Extracción
del aceite: Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial
que no se supere los 35º C. Por Presión: Es la manera más tradicional, se
coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto
oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para
obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.
El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.
El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.
F
Fabada:
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Fabes: Judías blancas asturianas.
Fabes: Judías blancas asturianas.
Fagot:
Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisán: Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
Faisán: Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
Faisande:
Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días
colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la
hora de cocinarlas.
Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Farce (Relleno): Compuesto de una o varias materias para
rellenar.
Farcir: Rellenar
Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Farcir: Rellenar
Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Farsa: Relleno de
preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que
permanezcan en su interior..
Fécula:
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en
determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Fermentación: Acción
por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo
esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada
Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y
comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Filetes: Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. Es muy tierna.
También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.
Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semisólidas con el que esté mezclado.
Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.
Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Filetes: Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. Es muy tierna.
También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.
Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semisólidas con el que esté mezclado.
Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.
Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Flan:
Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al
baño María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,
etc.
Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fletán:
Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Floron: Decoración de hojaldre, con
forma de media luna o de rombo, que acompaña pescados en salsa, huevos en salsa
o en cocotte, etc.
Foie-gras entero: Es 100% de hígado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.
Foie-gras entero trufado: Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.
Foie-gras fresco, entero o en filetes: Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.
Fondant:
Chocolate preparado para cobertura.
Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.
Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.
Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.
Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.
Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.
Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.
Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Fondue Bourguignonne: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
Forrar: Cubrir el interior de un molde o recipiente.
Freír: Cocinar un
género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o
mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de
la pieza.
Frutos del Mar: Termino derivado del francés que se utiliza como sinónimo
de marisco.
Fumet: Caldo de
pescado. (Extracto)
G
Galantina:
Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve
envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.
Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
Gari: Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado
que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar. Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
Garrapiñado:
Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar con un poco de
agua y cocinada a punto de caramelo.
Gelatina: Sustancia en polvo o
en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en agua fría para
posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en
espesor y cremosidad.
Gin
Seng: El Gin Seng es una raíz de origen oriental, que tiene una forma
curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos
son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Existen varios tipos de Gin Seng, está el Gin Seng-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Gin Seng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Gin Seng es el Tien Chi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.
Todos los gin Seng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.
Existen varios tipos de Gin Seng, está el Gin Seng-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Gin Seng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Gin Seng es el Tien Chi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.
Todos los gin Seng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.
Glace
de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que
tenga la consistencia de un almíbar o gelatina.
Glasear: Cubrir un preparado con yemas de huevo, azúcar glas, gelatina, etc., y dorar la superficie para que adquiera un aspecto brillante.
Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
Golosina: Alimento que suministra gran placer al paladar por su alto contenido en azúcar.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.
Grado de acidez: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
Glasear: Cubrir un preparado con yemas de huevo, azúcar glas, gelatina, etc., y dorar la superficie para que adquiera un aspecto brillante.
Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
Golosina: Alimento que suministra gran placer al paladar por su alto contenido en azúcar.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.
Grado de acidez: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
H
Hangiri:
Barreño de madera para enfriar el arroz de sushi.
Hasu giri: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.
Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hierba: Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.
Hijiki: Es un alga de color verde y negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
Hocho: Cuchillos japoneses.
Hasu giri: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.
Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hierba: Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.
Hijiki: Es un alga de color verde y negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
Hocho: Cuchillos japoneses.
Hojaldre: Masa compuesta de
harina, agua y mantequilla.
Hojas
Verdes: Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente
verdes, o que se han triturado con hojas verdes.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
I
Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y
suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo
con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: Bebida o preparado que se
consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos
en agua hirviendo. Por ejemplo, té, café, etc.
Infusionar: Realizar una infusión.
J
Juliana: Técnica de cortar las verduras en
tiritas finitas.
Jarabe: Almíbar aromatizado.
K
Kakiage: Revuelto de verduras y marisco.
Kampyo: Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.
Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Keta: Huevas de salmón.
Kilo: Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.
Kampyo: Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.
Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Keta: Huevas de salmón.
Kilo: Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.
Kiwi: Arbusto trepador originario de China
y su fruto.
Knori: Alga japonesa utilizada básicamente para la
elaboración del sushi. Antiguamente se extraía de los cascos de los barcos, se
dejaba secar y se prensaba para consumir.
Kombu: Es un alga que se utiliza mucho en
la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para
realizar el dashi (caldo de pescado).
Se considera la legumbre del mar.
Kona karashi: Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.
Korma: Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz.
Kulebiaka: Empanada de salmón y hojaldre.
Kushi: Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú
Se considera la legumbre del mar.
Kona karashi: Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.
Korma: Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz.
Kulebiaka: Empanada de salmón y hojaldre.
Kushi: Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú
L
Lamas:
Cortar en rodajas la fruta.
Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
Lardones: Panceta cortada en trocitos cuadrados o rectangulares. También se emplea esta definición para verduras, carnes...
Laurel: Arbusto cuyas hojas aromáticas usamos como condimento.
Lavado: Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.
Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
Lardones: Panceta cortada en trocitos cuadrados o rectangulares. También se emplea esta definición para verduras, carnes...
Laurel: Arbusto cuyas hojas aromáticas usamos como condimento.
Lavado: Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.
Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
Lardear: Untar con
grasa un alimento que se está asando.
Leche
de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en
polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni
colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados
y yogures.
Lechín: Esta variedad de aceituna es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. Es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.
Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
Les Garrigues: Esta denominación protege las variedades Arbequín y Verdiell.
Levadura: Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetos.
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Lechín: Esta variedad de aceituna es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. Es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.
Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
Les Garrigues: Esta denominación protege las variedades Arbequín y Verdiell.
Levadura: Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetos.
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Levar:
Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando
notablemente su volumen.
Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié (mantequilla amasada), la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié (mantequilla amasada), la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Lollo
rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
Loncha: Filete mas o menos fino.
Lunch: Comida ligera
que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.
M
Macaorá:
Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en
un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan
el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta
de ésta Comunidad Autónoma.
Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.
Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones
Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.
Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones
Magret: Pechuga de pavo u oca.
Majado:
Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias,
jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
Maki: Rollo base de la cocina japonesa
compuesto por un alga exterior (Knori) y relleno de arroz con pescado,
verduras, o carne.
Mamón: Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso. En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.
Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
Mamón: Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso. En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.
Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
Mantecoso: Untuoso. Que se parece a la
manteca.
Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un
plato, a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido y prolongar su conservación.
Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.
Marrasquino: Del italiano “marraschino”, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.
Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido y prolongar su conservación.
Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.
Marrasquino: Del italiano “marraschino”, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.
Marron Glacé: Castañas elaboradas en
almíbar.
Maslenicov:
Lomo de buey, salsa de enebro.
Mazapan: Pequeños pastelitos elaborados
a base de almendra y almíbar, que se cocinan el horno.
Mechar:
Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros
ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
Meloso: Sinónimo de jugoso.
Menestra:
Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras
pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras,
aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas
con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con
salsa española.
Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Meuniere:
Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los
ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla y zumo de limón.
Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mijin-giri: Es el picado fino de raíces.
Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.
Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.
Mikan-shu: Licor de mandarinas
Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mijin-giri: Es el picado fino de raíces.
Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.
Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.
Mikan-shu: Licor de mandarinas
Milanesa: Escalope (Filete) de
carne empanado.
Milhojas: Pastel en la
que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata
montada, crema pastelera, mermeladas etc.
Mise en Place: Palabra
francesa que significa, Puesta a punto. Cuando hacemos referencia a este
termino, solemos preguntar si están todos los materiales útiles e ingredientes
listos para empezar un servicio o a hacer alguna preparación.
Mirepoix: Significa corte a groso modo.
Mojar: Añadir a una
preparación un liquido.
Moldear: Introducir un género
cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome
la forma del molde.
Mollejas: Glándulas de ternera o cordero.
Mondar: Quitar la piel a frutas y hortalizas.
Montar: Emulsionar introduciendo
aire mediante varillas.
Mortificar: Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de
carne recién muerta, especialmente la caza, para que resulten mas tiernas.
Mousse / Mus: Espuma. Elaboración
esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de
colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o
salado.
N
Napar: Cubrir un
alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.
Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos
a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este
condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos
o verduras.
Negi: Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.
Están bien montadas cuando al dar
la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
Nigiri Sushi: Piezas de pescado cortadas
finamente que se colocan sobre una bola de arroz.
Noisette: Forma que se da a las verduras mediante un sacabolas, dejándoles forma de nuez pequeña (patatas Noissete).
Noisette: Forma que se da a las verduras mediante un sacabolas, dejándoles forma de nuez pequeña (patatas Noissete).
Nopales: Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.
Ñoras: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.
O
Okara: Es la pulpa obtenida de la soja y se
puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el
estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,
cereales, dulces o crepes.
Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.
La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.
Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.
La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.
Orear: Secar la carne en un cuarto
especializado (fresco y seco) con corriente de aire. Es un método de
conservación antiguo.
Orejón:
Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
Orla-Papillote: Elaboración que se hace
con papel vegetal para embellecer los huesos de aves y carnes en general.
Oroshigane:
En japonés significa rallador de acero.
Oroshiki: En Japón es un rallador de porcelana.
Oscietre: Huevas de esturión.
Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.
Oroshiki: En Japón es un rallador de porcelana.
Oscietre: Huevas de esturión.
Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.
P
Paellera
y fuente refractaria: Que sirvan para meter en el horno y luego se
puedan llevar a la mesa.
Paisana: Guarnición de
verduras cocidas cortadas en bastones.
Pakoras:
Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen
hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.
Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas.
Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papel
de aluminio: Se fabrica en dos grosores. El tipo más grueso está
concebido para la congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón
es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para
conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger
herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro. También
se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa.
Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.
Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.
Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.
Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa.
Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.
Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más. No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.
Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pero el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C.
Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.
Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en papel de aluminio.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.
Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.
Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.
Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa.
Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.
Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más. No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.
Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pero el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C.
Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.
Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en papel de aluminio.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Parfait:
Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Pasteurización: Método
de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento
durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar
que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
Pasado:
Excesivamente cocido.
Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.
Pasar: Colar, tamizar.
Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.
Pasar: Colar, tamizar.
Paté: Mezcla de foie,
carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de
consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de
oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos
como salmón, anchoas, etc.
Patorrillo:
Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
Paupiettes/Popietas: Filetes delgados de carne o pescados que se enrollan
sobre si mismos con un relleno.
Pelador
de patatas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y
también para quitar el corazón a las manzanas. Además sirve para pelar limones
y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco. Algunos tienen
mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan
mejor. Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos
y diestros.
Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.
Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C.
Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.
Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.
Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C.
Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.
Perfumar:
Sinónimo de aromatizar.
Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.
Picar: Cortar finamente un género.
Picual: Es la más representativa de España, se produce en la zona de Andalucía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. Es de tamaño medio y su maduración transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.
Picudo: Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la variedad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.
Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.
Picar: Cortar finamente un género.
Picual: Es la más representativa de España, se produce en la zona de Andalucía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. Es de tamaño medio y su maduración transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.
Picudo: Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la variedad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.
Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.
Pinzas:
Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en
la sartén.
Pizca: Es la cantidad de polvo, sal, harina, azúcar, que se
alcanza a coger con la punta de los dedos.
Pochar: Ablandar un
género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al
final conviene destaparlo para que pierda el agua.
Pudding: Pastel dulce
o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.
Pularda: Gallina joven, separada de actividad sexual destinada al engorde para su
cocinado. También se puede escribir: poularda.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.
Punto de nieve: Claras
batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas
cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
Punto: Grado justo de cocción o salazón de un alimento.
Q
Quandong:
Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un
poco ácido.
Quesada:
Postre típico cantabro.
Queso: Derivado de la cuajada de la leche.
Queso: Derivado de la cuajada de la leche.
R
Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Ralladura: Es la cáscara rallada de
naranjas o limones con que se preparan postres, salsas o tortas.
Rallar: Convertir un
género en virutas.
Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se
puede rallar hasta la última partícula. Con estos ralladores no te rallas los
nudillos.
Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.
Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas. Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.
El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.
Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.
El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento, color, aspecto o sabor de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que espese y gane sabor.
Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características anteriores.
Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.
Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas. Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.
El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.
Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.
El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento, color, aspecto o sabor de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que espese y gane sabor.
Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características anteriores.
Rehogar:
Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos
alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Relleno: Picadillo de carnes, vegetales
u otros alimentos, con los que se rellenan carnes, aves, pescados, pastas.
Remojar:
Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un
líquido frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risolar: Dar un bonito color dorado a
los diferentes manjares, normalmente cocinados al horno.
Risotto:
Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y
tiene una consistencia cremosa.
Rizar: Hacer unos canales con ayuda de
un puntilla a los champiñones para realzar su presentación. Obtener rizos de
mantequilla con un rizador especial.
Roast-beef: Ternera asada al horno. Se
sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Romanescu:
Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie
está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro
intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Rosca/Rosco: Bollos elaborados con masa
de bollería fina de forma circular con un hueco en el centro.
Roux:
Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Rustir: Sinónimo de
asar.
Ragú / Ragout: Sinónimo
de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados
que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino
y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes.
Ryoribashi:
Palillos de madera para cocinar.
S
Sabayon: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y nata que
sirve para refinar salsa, cremas, guisos, etc.
Salar: Echar sal a un
género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera.
Salazón: Alimento
cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.
Salmuera: Mezcla de
agua y sal en la que se sumerge un género.
Saltear: Cocinar un
genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que
quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las
piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.
Salpicón: Ensalada compuesta de un picadillo de mariscos, pescados y salsa
vinagreta.
Salsear: Echar por encima de una elaboración la salsa que le corresponde.
Sándwich: Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar. Frío o
caliente.
Sazonar: Añadir sal a una
preparación.
Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros, caramelizar las
proteínas y así evitar que pierda su jugo.
Sofreír: Ablandar un
género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al
final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el
género en cuestión.
Solomillo: Es la pieza de carne mas apreciada, de categoría extra, por su suavidad y
textura. Se prepara asado entero o asado a la plancha fileteado.
Soluble: Que se
disuelve al agua.
Sudar o caer a
blanco: Rehogar en mantequilla o aceite,
un genero sin que llegue a tomar color.
Suprema: Filete de carne, ave o pescado, sin hueso ni espina, con o
sin piel.
Sunibachi: Mortero japonés.
T
Tabla
de cortar: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina.
Las hay de madera (actualmente prohibidas en hostelería) y de plástico (son más higiénicas).
Take away: Comida para llevar a domicilio.
Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
Las hay de madera (actualmente prohibidas en hostelería) y de plástico (son más higiénicas).
Take away: Comida para llevar a domicilio.
Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
Tamiz: Cedazo muy tupido para cernir
harina o ingredientes en polvo.
Tamizar:
Colar (Se usa generalmente para referirse a la harina o productos en
polvo).
Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Tartaleta: Pequeño
recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con
pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como
continente una tartaleta.
Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.
Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusot muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.
Tempura: Masa para fritura japonesa. Puede ser de pescado, marisco o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.
Teriyaki: Salsa a base de soja y azúcar especial para carnes. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.
Teriyaki: Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirin (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.
Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.
Textura: El cuerpo o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.
Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot,
ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que
cubra y se deja en que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el
pollo está listo para hacerlo a la parrilla.
Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".
Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.
Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso".
Hay dos tipos de tofu:
El suave: de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos.
Firme: es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.
Tomillo: Planta aromática cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.
Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".
Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.
Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso".
Hay dos tipos de tofu:
El suave: de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos.
Firme: es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.
Tomillo: Planta aromática cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.
Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
Torrezno: Trozo de tocino frito.
Toro:
Es la aijada del atún, la parte más apreciada por su sabor, suavidad y
untuosidad.
Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.
Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.
Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
Tripería:
Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que
algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.
Tripero: En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.
Triturador de hierbas: Útil para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil.
Funciona igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.
Trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa molino de aceite.
Tsukemono mixto: Verduras maceradas.
U
Udon: Tallarines blancos frescos o secos
especiales para sopas.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Un "Blanco": Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc.
Cociéndolos en un blanco no oscurecen.
Unagui: Anguila braseada para consumir sobre arroz de sushi.
Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Un "Blanco": Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc.
Cociéndolos en un blanco no oscurecen.
Unagui: Anguila braseada para consumir sobre arroz de sushi.
Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
V
Vacherín:
Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso
franco-suizo de pasta blanda.
Vaciador de manzanas: No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pelador de patatas. Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de plástico mediante un vástago de acero que debe ser fuerte.
El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesándolo y llevándose consigo el corazón.
Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
Vaciador de manzanas: No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pelador de patatas. Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de plástico mediante un vástago de acero que debe ser fuerte.
El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesándolo y llevándose consigo el corazón.
Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
Vareo:
Técnica de recolección de la aceituna. Consiste en golpear las ramas
del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la
lona.
Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.
Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Verdial de Badajoz: Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.
Verdial de Velez-Málaga: Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tiene una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.
Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.
Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Verdial de Badajoz: Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.
Verdial de Velez-Málaga: Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tiene una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.
Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Vinagreta: Salsa de
acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal, etc.
Vitaminas:
Nutrientes
esenciales para la vida que están contenidos en los alimentos, en diferentes
proporciones.
Volouván:
Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con
mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes:
" Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son
recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación
caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.
W
Wakame: Es un alga de color verde oscuro,
tiene una textura suave y delicada.
Wan-Ton: Pasta similar a la del rollito,
aunque al freírla es algo mas gruesa y acepta mas cocciones como al vapor o a
la plancha.
Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia
Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia
Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o
picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi.
Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
Se sirve de acompañamiento para mezclar con la soja.
Würst: Salchicha en alemán.
Wok: Sartén cóncava de
Hierro muy utilizada en la cocina asiática para saltear. Transmite muy bien el
calor y permite cocciones muy rápidas.
X
Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas
espinas, similar al cabracho.
Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Xató: Ensalada de invierno a base de
escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y
desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.
Y
Yakitori: Brochetas, generalmente de pollo,
que se acompañan de una salsa especial.
Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.
Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimi, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.
Yuca: Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina.
En la cocina centroamericana se prepara hervida como la papa.
Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras
Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.
Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimi, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.
Yuca: Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina.
En la cocina centroamericana se prepara hervida como la papa.
Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras
Z
Zakouski: Comida rusa. Son una gran
variedad de entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas
como el wodka.
Zakuskis: Entremeses rusos.
Zarajo: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas).
Zakuskis: Entremeses rusos.
Zarajo: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas).
Zeste: Palabra francesa que designa la piel
externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla.
Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.
Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.
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